Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel

Aussteller

Haid-und-Neu-Str. 9
76131 Karlsruhe
Baden-Württemberg
Deutschland

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Reformulierung: Weniger Fett, Salz und Zucker - und trotzdem lecker

Weniger Fett, Salz und Zucker - und trotzdem lecker
Forschung für neue Rezepturen und Herstellungsweisen

Wurst, Fisch und Brot, Kekse und Schokolade – das alles gibt‘s am Stand des Max Rubner-Instituts auf der Internationalen Grünen Woche 2019 in Berlin. In einem Geschmackstest heißt es, die Unterschiede an Salz, Fett und Zucker zu erkennen – keine leichte Aufgabe für die Besucherinnen und Besucher am Stand. Neben den Kostproben gibt es jede Menge Information aus der Wissenschaft und viele praktische Tipps, um in Zukunft Salz, Zucker und Fett im Essen zu reduzieren.
Fett, Salz und Zucker sind wichtige Inhaltsstoffe vieler Lebensmittel. Alle drei tragen wesentlich zum Geschmack bei – und nicht nur dazu: wenn es etwa um die Haltbarkeit verderblicher Lebensmittel geht, ist Salz häufig unverzichtbar. Doch zu viel Salz, Fett und Zucker sind ungesund. Sogenannte „ernährungsmitbedingte Krankheiten“ wie Adipositas und Herz-Kreislauferkrankungen können die Folge sein. Das Max Rubner-Institut erforscht Möglichkeiten, diese Inhaltsstoffe zu reduzieren. Auf Basis wissenschaftlicher Studien entstehen neue Rezepturen und Herstellungsverfahren – zusammengefasst kann man darum von „Reformulierung“ sprechen. Wie die Reduktion von Salz, Fett und Zucker in Lebensmitteln geht und was die Forschung dazu beitragen kann, stellt das Max Rubner-Institut auf der Internationalen Grünen Woche 2019 im Rahmen der BMEL-Sonderschau in Halle 23a vor.
Reformulierung am Max Rubner-Institut
Bei Matjes und Keksen ist es Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern des Max Rubner-Instituts bereits gelungen, Salz beziehungsweise Fett zu reduzieren, ohne Geschmack und Haltbarkeit zu beeinträchtigen. Auch Verarbeitungsfähigkeit und Lebensmittelsicherheit können mit den reformulierten Produkten gewährleistet werden. Beim Matjes setzt das Max Rubner-Institut Kaliumsalz statt des üblichen Natriumchlorids ein und kann damit den Kochsalzgehalt um die Hälfe reduzieren. Für Kekse haben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler eine andere Strategie: Hier geht es weniger um die reine Reduktion von Fetten, sondern vielmehr um die Verwendung besserer Fette. Für die sogenannten „Oleogele“ werden hochwertige pflanzliche Öle mithilfe von Zusatzstoffen wie Sonnenblumenwachs gehärtet, ohne dabei jedoch die Mengen an gesundheitlich bedenklichen gesättigten und trans-Fettsäuren freizusetzen, wie dies in Fetten wie Backmargarine oder auch gehärtetem Erdnussfett der Fall ist. Damit gelingt das Backen auch ohne Kokos-, Palm- und tierischem Fett, ein Vorteil für Umwelt und Gesundheit und kein Nachteil fürs Aroma. Schmecken Sie es selbst!
Schmecken Sie den Unterschied?
Beim Sensoriktest lassen sich Ihre Geschmacksknospen vielleicht davon überzeugen, dass mehr Fett, Salz und Zucker nicht immer auch besser schmeckt. Erkennen Sie die Wurst mit weniger Fett, das Brot mit weniger Salz oder die Schokolade mit weniger Zucker? Und welche Variante bevorzugen Sie?
Wählen Sie!
Sie selbst können im Supermarkt entscheiden, wieviel Fett, Salz und Zucker die Lebensmittel enthalten, die Sie dort kaufen. Das geht ganz einfach mit einem vergleichenden Blick auf die Nährwertangaben auf den Verpackungen. Testen Sie auf der IGW Ihr Wissen: wo steckt mehr Zucker drin: in Früchtemüsli oder Fruchtjoghurt, in Gummibärchen oder Schokoküssen? So viel sei verraten: es wartet so manche eine Überraschung auf Sie!
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